豆豉[豆科植物黑豆发酵品]

豆豉[豆科植物黑豆发酵品]

药用：华夏宝典之中药学--豆科一年生草本植物大豆黑色的种子（即黑大豆），经加工发酵而成。豆豉即中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

处方用名： 淡豆豉 清豆豉 炒香豉。

性味与归经： 辛、甘、微苦，寒（因炮制方法不同，又有偏于辛微温者）入肺、胃经。

功效：解表除烦、疏风解表、清热除烦、解毒。【俞景耀中医/提供】

 

临床应用：

1.用于伤风感冒、发热、恶寒、头痛等症﹣﹣豆豉的解著力较弱，用治外感表症多配合其他解表药同用。如用于感冒风热，常配合物荷、连翘等应用；如用于感冒风寒，常配合葱白等应用。

2.用于胸中烦闷、虚烦不眠等症﹣﹣豆豉配山栀有宣郁除烦作用，主要用于热病后期出现的余热未尽、虚烦不眠等症。

【一般用量与用法】 三钱至五钱，煎服。

方剂举例：

栀子豉汤（《伤寒论》)：栀子、豆豉，治伤寒发汗、吐、下后，虚烦不得眠。

 

现代研究报道：成分：豆豉含多量脂肪、蛋白质及酶等。

按语：豆豉未用药物同制者，其透发力量甚弱，并无发汗作用。现上海地区用的淡豆豉（又名清豆豉、炒香豉）都是用辣萝、青蒿、獾香、佩兰、苏叶、荷叶等鲜品打汁，另用麻黄煎取浓汁，共拌入黑大豆内，再蒸熟发酵而成的，它的透发解表力量主要还是依靠麻黄、苏叶的发汗作用，性味偏于辛微温。据报道，淡豆豉的炮制方法，各地区不尽相同，有些地区是用青蒿、桑叶等同制，则药性偏寒。

豆豉用麻黄煎汁浸制，估计至少已有一百年以上的历史。清代《冷庐医话》说："吴人畏服重药，马元仪预用麻黄浸豆发糵，凡遇应用麻黄者，方书大黄豆卷，俾病家无所疑惧。"这说明当时江南一带病家畏惧麻黄，医者为了不使病家有所疑惧，遂用麻黄煎汤浸豆发芽而成豆卷，当须要用麻黄发表时，即以此豆卷代替。当时医者又因江西豆

豉系用麻黄蒸制，就将豆豉与豆卷发散风热药并用，以代替麻黄的发表作用，于是后世有"过桥麻黄"之说，嗣后即发展成为以麻黄等汁浸制豆豉的用法。豆豉是一种豆制食品。一般用黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟以后，经发酵制成，多用于调味，也可入药。

 

在贵州、广东、广西、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆以及陕西南部、甘肃庆阳地区民间特产，豆豉正统读法叫dòu shǐ（豆矢）也可读作dòu chǐ。

北魏贾思勰《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豉。”杨明显《故都风味小吃》：“它（指卤煮小肠）的作法是......用清水淘洗几次，然后用一百度开的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香，花椒大料瓣儿，快熟时再放落上好的口蘑酱油，豆豉。”

 

历史发展

豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。

《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。

豆豉古称幽菽，宋周密《齐东野语·配盐幽菽》：“昔传江西一士，求见杨诚斋（杨万里），颇以该洽自负。越数日，诚斋简之云：‘闻公自江西来，配盐幽菽欲求少许。’士人茫然莫晓，亟往谢曰：‘某读书不多，实不知为何物？’诚斋徐检《礼部韵略》‘豉’字示之，注云：‘配盐幽菽也。’然其义亦未可深晓。”明杨慎《丹铅杂录·解字之妙》：“盖豉本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盎中所成，故曰幽菽。”

 

史书记载文献：

1.《肘后方》：伤寒有数种，今取一药谦疗。若初觉头痛，肉热，脉供，起一、二日，便作此加减葱豉汤。葱白一虎口，豉一升，锦裹，以水三升，煮取一升，顿服取汗。若不汗更作，加葛根三两，不汗更作，加麻黄三两，去节。诸名医方皆用此，更有加减法甚多。今江南人凡得时气，必先用此汤服之，往往便瘥。

2.陶弘景中豉，食中之常用，春夏天气不和，蒸炒以酒渍服之，至佳。暑热烦闷，冷水渍饮二、三升。依康伯法，先以醉、酒溲蒸曝燥，麻油和，又蒸曝，凡三过，乃末椒、干姜屑合和以进食，胜今作油豉也。患脚入恒将其酒浸以滓薄脚皆瘥。好者，出襄阳、钱塘，香美而浓，取中心弥善也。

3.《纲目》：豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。其豉心乃合豉时取中心者，非剥皮取心也，此说见《外台秘要》。

4.《本经逢原》：淡豆豉，入发散药，陈者为胜，入涌吐药，新者为良。

 

 

附大豆卷

药用： 豆科一年生草本植物大豆的种子经加工发芽的干燥品。

【处方用名】 清水豆卷 大豆黄卷 大豆卷

【性味与归经】甘，平。入脾、胃经。

【功效】 透邪解表，清利湿热。

 临床应用： 

1.用于湿温或暑湿初起、发热、恶寒、身重、胸闷、苔腻等症﹣﹣豆卷为发表之轻剂，外可透发解表、内可化除水湿，用于湿热兼有表症者，常与蓿香、佩兰等配合应用。

2.用于湿热内蕴、发热烦躁、胸闷不舒、身重体痛等症﹣﹣豆卷善于通达宣利，用于湿温、暑湿等湿热病症每与茯苓、滑石、黄芩等配合应用。

一般用量与用法： 三钱至五钱，煎服。

 方剂举例：

治水病肿满方（《圣济总录》)：大豆黄卷、大黄，治水病肿满。

 

豆豉制作：

一、工艺流程

黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）

 

二、操作要点

原料处理

原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。

蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。

 

制曲：制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。

发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。

2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。

3．浸焖：向成曲中加入18%的食盐、0．02%的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。

4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。

 

感官指标

色泽：黑褐色、油润光亮。

香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。

滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。

体态：颗粒完整、松散、质地较硬。

理化指标

水分：不低于18．54%；

蛋白质：27．61g/100g；

氨基酸：1．6g/100g；

总酸（以乳酸计）3．11g/100g；

盐分（以氯化钠计）14g/100g；

非盐固形物：29g/100g；

还原糖（以葡萄糖计）：2．09g/100g。

 

家庭配方：做法很简单的。在三伏天把黄豆煮熟以后，盖上麻叶或者保鲜膜发酵(防止水分散失)，等黄豆上面长出一层长长的白毛或者灰黑色的毛(灰黑色是白色毛霉成熟的标志，可以放心食用；但长出黄毛的话就是黄曲霉不能食用会引起中毒)然后放入盐和酒杀菌，再放些姜，花椒八角，密封好，过一段时间就可以吃了。吃的时候用油放葱炒熟，味道好极了。

                                                                                 华夏宝典/编辑部

Tags：

转载：感谢您对网站平台的认可，以及对我们原创作品以及文章的青睐，非常欢迎各位朋友分享到个人站长或者朋友圈，但转载请说明文章出处“来景耀中医”。